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アル酎ハイマーはいかい士

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~ 初音(はつね) ~
外観からは寿司屋とは解からなかった。

花屋か、喫茶店又は、なにかのカルチャー教室かと思われた。

まして寿司屋には定番の”暖簾”もかかっていないし。


壁にはローマ字で大きく

「HA TSU NE 」 と書かれている。

本当に寿司屋かと、いぶかしく思うのも無理ないだろう。




初音003




         初音004








約束の時間に10分ほど早かったが、『初音』と書かれた引き戸を開けてみた。

すると、少し間をおいて大将らしき人が現れ「時間までお待ちください」と

低調に前室らしき部屋に案内された。

綺麗に飾られた部屋が三部屋あったが、部屋の用途がイマイチ理解しがたい。



初音006




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初音009




10分程すると(丁度約束の時間)、今度は和服を着た品のよさそうな女将さんが

上がり座敷の腰掛カウンターの前へと案内してくれた。




初音011






ここは、知る人ぞ知る蒲田にある、

寿司にかなりのこだわりを持った大将のいるお寿司屋 『初音』 さんです。

今時珍しい寿司しか出さない寿司屋です。

当然メニューなどありません。出されたものを食べるだけです。



こだわりの初めは、まず「シャリ」

もちろん米や酢の材料にもこだわりはあるが、

「シャリ」は絶対に”炊きたて”でなければならないと言うのが、この店のこだわり、

いや、こだわりを超えた ”憲法” と言えるかもしれない。


”炊きたて”のシャリが少しずつ冷めていき、徐々にコメが立ってくる

その具合に合せてそれにあった「ネタ」を握るそうです。



したがって、客は”炊きあがり”に合せて入店時間を指定される。

早ければ待たされる。遅ければ握ってもらえない。

ここで先ほどの部屋がその為の”待たされ部屋”

であることに気づく。





大将の寿司造りのモットーは

     ”寿司は炊きたて、切りたて、にぎりたて”

だそうです。









初音014







そしてそれをまさに実践している。

客の見ている前でネタに包丁を入れ、それを一つずつ丁寧に握り




初音016








握り終わるとそのまま客に手渡しする。

客も手で受け取りそのまま口へ運ぶ。




初音020




初音021


まさに”炊きたて、切りたて、にぎりたて”である。

余計な”間や作業”の入る余地はない。

握り終わった寿司は2~3秒後には客の舌の上に乗っている。




ちなみに握られた寿司の受け取り方にも少しコツがいる。

渡された寿司を「人差し指」に載せ両脇を「親指」と「中指」で軽く支える、

それを舌にネタが直に乗る様に寿司をひっくり返しながら口に運ぶ

そして舌でネタを受け取りその味を味会う。

これが正しい”江戸前寿司”の食べ方だそうです。

大将曰く「なんでせっかくのネタを舌で味会わないで、

シャリの方をを舌の上に乗せちゃうのかなー」

「実にもったいない」と言うことでした。


なるほど、理屈ではある!!




もうこの流れでお解りでしょうが、

カウンターの上には当然「箸」は置かれていない。

俗に言う「むらさき」も、それを注ぐ小皿もない。

品の良い「黒もじ」と手拭きが置いてあるだけです。










「わさび」も見ている前で茎を落とし「金おろし」ですりおろす。

和食は「サメの皮」 寿司は「金おろし」だそうです。




初音018









酒の肴は置いてないが、ビールと日本酒はある。

無難にビールを注文。




         初音012











「ガリ」も「わさび」同様目の前で刻まれた。

目の前の小さな「箱台」が気になっていたが、

「ガリ」を載せる台であった。




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〖鳥貝〗




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〖真鯛〗






初音027












ここ『初音』では、マグロを熟成して出している。

そして「赤身」「中トロ」「大トロ」とそれぞれ食べ比べが出来る。

すごいですね。

江戸時代の寿司職人はみんな「熟成」をしてネタの旨味を出してきたそうです。


最も今では「"初音"の馬鹿は大トロまで熟成させている」と

職人仲間から陰口を言われているそうです。

しかし、気にするどころか胸を張ってます。










〖食べ比べ〗




”赤身”




赤身







”中トロ”




中トロ








”大トロ”




大トロ






いやー!!

当たり前ですいません.   ”どっちも旨い!!”


マグロの体温は28度だそうです。

したがって熟成する処の室温も28度に保つ。

すると、元々持っていた脂がじわっと旨味になって表面に出てくるそうです。

更に、口の中に入れて36度の舌の上に載せ、

5秒程”舌上熟成”するとなお旨味が出て来るそうです。


大将はこんな風にも言ってました。

”寿司と言う料理の最後のシェフは、お客さんの舌です”  と。



くすぐるネー。


魚だけでなく、客あしらいも超一流のようだ。









〖○鯛?〗  美味しさと感動で忘れましたすいません。

どうやら”最後のシェフ”とやらは、私には無理のようです。



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〖車海老〗




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〖青柳〗

さっぱりしていて、甘味がたっぷり。

江戸っ子の貝だね。




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〖雲丹〗


舌の上で全部溶ける。

あくまでも握りだ。




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〖穴子の白焼〗

大好物です。

表面カリ、中フワ




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〖蛤とだし汁〗




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〖玉〗




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〖手巻寿司〗


巻くネタは、先ほど使った、マグロの食べ比べの端の残りです。

ちゃんと捨てないで取ってあったんですネ。

6種類のマグロが入った豪華絢爛巻寿司です。




又巻いてる海苔がすごいんです。

ぱりぱりはもちろんですけど、あおさが入っているのでしょうか

海の香がするんです。

ブラボーですネ。  海育ちとしてはとっても懐かしい香りですが

初めて食べる海苔の味です。


大将曰く、市場に出ている海苔の中で一番高い海苔だそうです。

もちろん数も限られている希少価値のある海苔だそうです。




初音063










いやー。     ”ごちそうさまでした!!!”



美味しい寿司を食べさせていただきました。

蒲田まで出かけた甲斐がありました。

大将のシャリやネタに対する思い

そして、この食材を提供してくれる”漁師さん”への思い

大変勉強になりました。



又、大将が「江戸弁」で話す講釈も話のネタも大変”熟成”されていて面白かったです。




”江戸前鮨” 堪能させていただきました。














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食べる | 08:59:04 | トラックバック(0) | コメント(2)
コメント
もの凄〜く美味そうじゃないっすか〜!
今度連れて行って下さい!
2015-05-19 火 18:25:33 | URL | 特級営業マン [編集]
”熟成”
いやー。
是非ご一緒したいですネ。
”特級営業マン”としては、お口の栄養だけでなく
話のネタ、知識の栄養にもなると思います。
ただ、我々も少しサイフを”熟成”しないと
奥さんが泣いてしまうかもしれません。

”熟成”連絡お待ちしています。
2015-05-20 水 08:03:51 | URL | ショチョー [編集]
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